¿Cómo costear los platos de un restaurante y para que sirve?

Con crisis o sin crisis es la primera cosa que debe saber y tener un negocio de hostelería es ¿Cómo costear los platos de un restaurante? incluso antes de abrir este negocio nuevo. Es tener los escandallos de cada producto que vas a vender en tu negocio.

El escandallo o costear un plato, es una herramienta que te ayuda a determinar el coste total de un plato, a través de la materia prima que interviene en la elaboración de este. Es un aspecto fundamental e imprescindible en la gestión de un negocio de hostelería para que sea rentable y viable. Desgraciamente todavía pocos negocios incluso empresas lo tiene en cuenta.

En este articulo vamos a analizar qué es un escandallo, a que sirve y cómo se hace un escandallo y los beneficios que aporta controlar los escandallos a un negocio de hostelería:

¿QUÉ NECESITAS PARA REALIZAR UN ESCANDALLO o como costear los platos de un restaurante?

Como hacer un escandallo perfecto y obtener todos los datos que necesitas para lograr sacar un importante porcentaje de rentabilidad en cada plato será necesario gestionar una serie de medidas.

1- Primero debes tener muy claro cómo vas a presentar los platos ya que dependiendo de este aspecto podrás generar ahorros al negocio.

2-Hay que tener en cuenta absolutamente todos los ingredientes (la sal, el aceite y las especias) ya que genera un coste por ínfimo que pueda ser.

3- Tu debes conocer el peso exacto de cada ingrediente y la cantidad a utilizar.

4- Analizar los ingredientes que se utilizan para las salsas o guarniciones de forma individual para sacar también estadísticas del precio.

5- Hay productos que generan un porcentaje de desperdicio que se denomina “merma” y que hemos pagado.

¿QUÉ ES UNA MERMA?

Una merma es aquella parte del alimento que no se puede utilizar ya que se convierte en desecho, ya sea por resultar inservible o bien por ser sobras que se deben tirar.

Es decir, es aquella parte del alimento que tú has pagado pero que no se podrá utilizar. Por ejemplo: La merma de un pescado sería todos los desperdicios que tu encuentra tras limpiarlo (cabeza, espinas, tripas…).

En definitiva, a la hora de hacer la merma el coste será el que se ha pagado en total, pero el peso deberá ponerse el de la parte que se pueda aprovechar. Por ejemplo, en caso de que el producto escandallado se encuentre congelado, el precio dependerá de lo que tu has pagado congelado pero el peso deberá ser en base al producto una vez descongelado.

Siempre aconsejo que cada negocio haga el cálculo propio de su merma y, por lo menos haciendo 3 pruebas y sacando la media. De esta manera tendrá la merma real de tu negocio.

¿APROVECHA LA MERMA EN OTRO PLATO?

Si es posible de aprovechar la merma, en el caso de que el porcentaje que tu has desechado de merma se reutilice para otro plato.

1- Por un lado, el precio del producto que no es la merma deberá subir para conseguir recuperar la inversión principal.

2- Por otro lado, el coste de la merma deberá realizarse dependiendo de para qué plato final se utilice.

¿ESCANDALLO DE SALSAS Y GUARNICIONES?

Lo que yo llamo la subrecetas, cuando diseñas un plato y le acredita un coste total por plato ya suelen ir incluidos todos los aspectos que pueden incrementar sus precios como las salsas o guarniciones.

Una vez que tiene tu subreceta hecha la puede unificar a un plato en particular o no. Porque esta misma subreceta(salsa, guarniciones, etc..) se puede añadir o unificar a diferentes platos de tu negocio.

OTROS ASPECTOS A TENER EN CUENTA SOBRE LOS ESCANDALLOS

Para los platos fijos del menú debes tener en cuenta que pueden generarse posibles variaciones en el precio de mercado de los ingredientes.

Los escandallos se deben revisar periódicamente para sacar el precio exacto. Por lo menos cuando hay un cambio de precio del proveedor.

El objetivo es conseguir que el plato sea rentable en todo momento y cuando sabe como costear los platos de un restaurante es muy fácil de saber la rentabilidad de cada productos /platos/bebidas, etc…y por ande saber si quiere seguir su venta o no.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SABER HACER ESCANDALLOS?

Sin una buena gestión del negocio, no hay negocio viable y rentable. Y la gestión de los costes es uno del factor fundamental.

Hay que controlar todo, los ingredientes, las bebidas utilizadas para los cócteles, ingredientes de batidos,etc… para obtener una mayor rentabilidad.

Con un buen manejo del escandallo tu podrás conseguir un mejor control de los gastos y aprovechar a lo máximo la materia prima que ayudará a multiplicar tus beneficios.

Recordarte lo siguiente:

Los costes que contemplan los escandallos son los costes directos, variables y controlables, como es el caso de los ingredientes utilizados en la elaboración de un plato. Si tu negocio incorpora el  o take away el coste de los envases tendría que añadirse en el precio del coste del plato.

Consultoría Restaurante Tu Teatro, te ofrece su modelo de como COSTEAR un PLATO en un restaurante o hacer un ESCANDALLO.

Con Escandallo Soñado, vas a decidir cuanto quieres ganar por productos que tienes en tu negocio de hostelería.

En pocos clics, vas a tener el precio exacto de tus platos o bebida, incluyendo la merma, los impuestos, por porciones o por cantidades…tú decides.

Es una herramienta muy fácil de entender, y rápida. Una herramienta muy poderosa, flexible, debido que eres tú el actor, que decides cuanto margen de beneficio quieres ganar.

No tiene que saber nada de informática, nada de cálculo y tampoco de formula, solo completar los campos básicos y la herramienta hace el resto.

Con Escandallo Soñado, podrás decidir qué platos te interesa vender, cual son lo más rentable y, sacar los que realmente no te sirve para tu negocio. Esta herramienta sirve para cualquier negocio de hostelería, restaurante, bar, cafetería, hoteles, pizzería, creperías, etc… 

Es ilimitada, ya que por si viene configurada para 50 recetas,150 subrecetas, cada una con su ficha técnica listo para completar. Cuando se terminó esta 50 recetas configurada no te preocupes, puedes reproducir el modelo de recetas, subrecetas, fichas, la veces que necesita o si prefiere eliminar una para sustituirla por otra nueva.

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Espero que ha disfrutado de la lectura y sobre todo que te ayude en tu negocio.

Nos vemos pronto.

Thierry Carayol.